中国特色小吃,翟老眼中的萝卜,萝卜赛

中国特色小吃，‘翟老’眼中的萝卜，萝卜赛梨哎——辣来换

听到这个吆喝声，天可就凉多了。晚间小贩手提马灯，肩背柳条筐，吆喝声在人静的小巷里听出二里地。“萝卜赛梨”对于不了解过去的水萝卜的人，真是不可思议。梨是水果，萝卜是蔬菜，根本没法比，更谈上“赛”了。可是北京有句谚语“好吃萝卜的不吃梨”，更没法理解了，梨多好吃啊，萝卜辣气轰轰的。这话也有道理，可是北京人对于冬季的心里美情有独钟，是心里美的对人身体好处远远超过其它蔬菜，水果中的梨，穷人是望尘莫及。人们隔三差五地白嘴生吃心里美，可防冬季的感冒，保证消化道畅通无阻，确有神效。

中药里有一味治消化不良的辅药——莱菔籽，就是萝卜籽。“莱菔”即萝卜的古称。《尔雅·释草》：“葖，芦萉”即此。“萉”为“菔”之误字。名见《本草纲目》，“其子名莱菔子。中医学上用作下气、消积、化痰药。主治食积腹胀、咳嗽喘等症。”萝卜子有此疗效，整个吃生萝卜，更是有百利而无一害。

小贩用一把较宽而短小的刀，先横一刀剃去萝卜头顶，然后在萝卜外皮立刀转圈上下镟皮而不片通，最后在萝卜的中心，横三刀竖三刀，将萝卜心切成一根根小方立柱，吃萝卜可一条条掰下来，甜脆水头足，沁心爽口。要说脆的话，当初北京的心里美萝卜，不留心摔到地下，虽摔不成八瓣，也足有五六块。说来有人不信，谁成想在20世纪50年代初，亲眼得见，而且最有名的水萝卜属大兴县的好。恰好年春节到同事家拜年，他家在大兴县黄村，是一家有名的菜农。中午吃过饭后，同事的姐姐，从窖里拿出一个小西瓜似的心里美，掀门帘时一失手萝卜掉地下了，听得啪嚓一声，可真的摔成六七块。吃萝卜时，几个同事说：“真的赛过梨，又酥又脆，水头真足。”在蔬菜中，心里美的甜度，够得上冠军了。当然没有梨甜了，可是味道不是一回事。

一位大妈每到心里美萝卜下来，天天吃两三片，不但治好了喘症，肠胃特别通畅。幼时在冬季也常吃心里美。妈妈嘱咐说，吃过萝卜，打嗝时，往上吹气，免得让人讨厌。的确，吃过萝卜打嗝确实有一股不好的气味。那时我们当中不知谁说：萝卜赛梨，打嗝赛屁。

说到心里美的甜，北京人买水萝卜，都要问一句“辣不辣？”小贩回答“辣的糠的保换”，真的如此，有辣的当时就另换一个。可是天津有一种萝卜名“卫青”，一头绿一头发白，是天津卫的传统蔬菜，就是稍带点辣味，要不怎么叫卫青呢？天津人到北京买心里美问道：“这萝卜也带点辣味吗？”小贩吆喝“萝卜赛梨，辣来换！”天津人说：“嘛玩儿，吃萝卜不带点辣，那还吃它干嘛！”您听，才隔二百里地多一点，在某些饮食上差距之大，竟超过北京与河北南部之距离。北京的小吃铁蚕豆，到了天津叫“崩豆”，而今成了津沽小食品中的名牌，小小的炒蚕豆，炒出十多种味道。

花生米在天津叫仁果仁，大花生叫大仁果，也是知名品牌，都成立了集团公司，还在工商部门注了册，成了专利。诸如此类，十八街大麻花、耳朵眼炸糕、炸面筋、杨村糕干、曹记驴肉等等，在天津乃至外地影响很大，说句北京话“成了气候啦！”想想北京的小吃也不是无名之辈呀，可为什么没有天津那么火呢？如月盛斋的酱牛肉、烧羊肉、豆汁张、豌豆赵、爆肚冯、年糕杨、豆腐脑白、酩魏，白水羊头、沙窝门的焦排叉……好歹一数有二三十种，当初都曾火过一阵子，为什么都是兔子的尾巴长不了呢？这些小吃在20世纪三四十年代也曾有过光辉的历史，可如今成了火虫的屁股——没多大亮啦！北京建城有三千零四十年了，又是六朝古都，被称为天子脚下，在饮食方面能显示北京特色的，知名度高的还有几样啊？掰着手指头一数，除了便宜坊的焖炉、全聚德的挂炉烤鸭之外，就剩一碗炸酱面啦！老北京这是怎么啦！闹不清，此时我想到过去人说北京有三宗宝——人情、势力，脑袋好。如今的饮食市场，真正属于北京的知名品牌还有几宗啊！老北京人也糊涂啦

！

北京的饮食曾经引进过天津的耳朵眼炸糕，也从上海引进过江苏的糕团，不知是什么原因，没有几年，丢盔解甲败出了京城，究竟原因何在，不门清，可能是产品不对北京人口味。20世纪50年代中期，引进京的还有普兰德洗衣店、江浙菜馆老正兴和美味斋、美白和四联理发馆、造寸服装、中国照相馆……如今怎么样了？了解情况的人说，没多大起色。对于这些行业，北京的老太太有句很值得深思的话“还是那个庙，不是那个神啦！”这是指一些当初红紫一时的餐饮店而言。北京原有的几家老店，究竟如何，多看看再下结论。

过去煮肉是用的是直径一米的大铁锅，烧的是煤块和劈柴。如今是电锅，加上科学的营养配方，煮出来的肉反而不如原来的味道？想不通的还有两样东西，有个什么牌的汽车外壳和哪国的小提琴，据说是手工做出来的，要价能把胆小的人吓死。这其中的道理老人们是闹不清了，就是闹清了又能怎么样？干脆，外买的味道不好，不妨自己动手用小铁锅、电饭煲煮，有点作料就得，一次做不好再学，下决心做好吃的，我想

不会是多么难的事吧！

刚刚入冬，人们每天都要吃些热热乎乎的菜。哪怕是熬白菜、萝卜，也要配上豆腐，或羊肉氽，或牛肉片，都吃个热乎劲儿。白萝卜、变萝卜、胡萝卜都好，各有各的用处，做法不同味道自然不同，搭配很重要。牛肉片焖变萝卜，羊肉汆白萝卜，炖牛肉须用胡萝卜，就是那虾皮熬萝卜也是有滋有味的，还要放香菜。再放点胡椒粉，连汤带菜都有了，喝两碗浑身热乎乎的，解馋、防感冒又止嗽，一举多得。

当时家里人口多的户，一般的就是蒸一锅窝头，或贴一锅饼子，擀面皮做馄饨，干的稀的都有了，也是一顿饭，还能省一顿菜钱。而街上卖馄饨的小贩，则是晚间才出来。

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