如何让肉质鲜嫩多汁给肉类上浆的顺序是什么

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饭店的肉类菜为什么比自己做的鲜嫩多汁，香滑入味？看完恍然大悟。“民以食为天”，不管多重要的事，先要填饱肚子。一日三餐必不可少的就是菜，肉菜更是不可缺。那么，为什么自己在家做的肉菜不如饭店的肉菜鲜嫩多汁、香滑入味呢？原来，大厨比我们多了这一步，那就是——给肉上浆。有人说，平时我做肉也上浆了呀，可是还是不如饭店的肉菜嫩滑。给肉类上浆也是有讲究的，不是普通放点淀粉那么简单。我们了解淀粉的种类有哪些？肉类上浆，哪些菜需要全蛋？哪些菜只需要蛋清上浆？哪些菜需要蛋黄粉浆？肉质比较老的菜，比如牛肉如何上浆？怎样才能让肉质更鲜嫩？今天小编就来给小伙伴们一一分解下。我们首先来说淀粉的种类。淀粉分为绿豆淀粉、土豆淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉五大类。绿豆淀粉：黏性足，吸水性比较差，适用于一般的普通炒菜。土豆淀粉：粘性比较足，比绿豆淀粉效果稍好一些。用量可以比绿豆淀粉少一些。蚕豆淀粉：黏性比较差，筋力不够。吸水性强于土豆淀粉。适用于勾芡但看不到芡汁时所用的淀粉。玉米淡粉：黏性差，筋力小，吸水性强于土豆淀粉，用量要多一些。红薯淀粉：黏性差，吸水性强，用量与玉米淀粉差不多。如何让肉质鲜嫩多汁？给肉类上浆的顺序是什么？看完瞬间明白了。肉类上浆的顺序很有讲究的，先打水，因为水分很容易渗透到肉中，可以使肉质嫩滑，紧接着放盐、再放其他调味品，能够让蛋白质凝固，防止蛋白质过早变性。调味品也能更好地渗透到肉里。最后放淀粉，淀粉能够包裹主料，避免主料因为高温烹炒导致的营养流失。这样烹制的肉类口味鲜嫩、减少营养损失、更易吸收。炒制动物性食材，都需要经过上浆、滑油的程序，肉质才会滑嫩、入味，经过上浆的肉类，维生素B1、维生素B2的保存率均为80%以上。但上浆时应该注意：淀粉一定要用水充分化开，制成水淀粉，千万不可以直接撒粉上浆，会让浆料不均匀，与水淀粉混合的蛋液要实现搅拌均匀。操作时，要先将肉类切好后放入容器内，逐步加水并充分搅拌均匀而后再逐渐加调味料，每添加一种调料都要充分搅拌均匀，使其有层次的与主料融合，最后再裹上淀粉，淀粉中可以添加不同的调味品。1、蛋清粉浆用于一般炒菜，炒出的菜品比较清爽、奶白。比如鸡片、鱼片等。先把主料放好，然后依次顺序为：水、盐、料酒、蛋清、水淀粉。比如我们常吃的滑溜里脊、滑炒鸡丝等。2、全蛋粉浆此浆适合于色泽金黄、枣红等颜色的菜品，先加入主料，然后依次是：水、盐、料酒、全蛋液、水淀粉。比如我们经常吃的炒肉片、酱爆鸡丁。3、蛋黄适合颜色果红的菜品，比如番茄虾仁。容器内先加入主料，然后一次顺序为：水、盐、料酒、蛋黄液、水淀粉。4、苏打粉浆适用于肉质比较老的食材。先加主料，然后依次顺序为：水、盐、料酒、全蛋液或蛋清液、胡椒粉、苏打粉，比如蚝油牛肉。注意：小苏打能让肉质鲜嫩，但用量不宜过多。小伙伴们，看完是不是瞬间明白了？记不住怎么办？那先赶快收藏或转发了慢慢看。