掌握这三个技巧,在家制作豆瓣酱100成

（央视财经《回家吃饭》）亲朋好友来相会，必备美食压箱底，俗称：压桌菜，要说这压桌菜的魅力有几多，大概就是吃起来都没空看镜头

今天的资深吃货有三枚，厨房达人李倩菱，特级厨师麻剑平，还有本宝宝饭小二~今天咱说到压桌菜，两位嘉宾是各不相让：一个拿出家传秘制调味料、一个搬出稀有食材古法制作，本小二可是犯了难……究竟谁家压桌菜更咱，各位饭团您得帮我参谋参谋

达人倩菱还未做菜，就拿出全家齐上阵才能做出的家传秘制调料：豆瓣酱！豆瓣酱可谓是川菜之魂啊！究竟如何在家酿造呢？看视频您就知道了！

要想豆瓣酱做得好

三个重点

两个比例您一定要记牢

1、豆瓣酱里用到的“霉豆瓣”不是真正发霉了哦，而是将泡好去皮的胡豆（蚕豆）晒干后放在竹篮中、盖上柚子叶放在阴凉处发酵三天而成的，此自然发酵过程时间不宜过长，发酵三天时间最佳，以免食物变质。

2、在制作辣椒酱时加入高度白酒，可以起到消毒、防腐的作用。

3、菜籽油沸腾后能去除原有的腥味。

、辣椒和霉豆瓣的比例是10:1即可。

、每一百斤豆瓣酱中，山奈和八角的比例在半斤即可，盐的比例是三斤即可。

一瓶豆瓣酱，外婆做指挥官、老妈来执行、老爸来操作、还有颜值担当倩菱一起完成，可谓是全家齐上阵！更赞的是，这豆瓣酱啊越放越香，即使做得多也不怕吃不完～！

今儿倩菱就带来了六年沉的豆瓣酱，用它做出的干锅鸡味道如何呢？，跟着小二一起看一看，这道干锅鸡易学又好做，您爱吃啥都可以如法炮制。

一种简单的调料，一个深入骨髓的味道，即便身在异乡，也能找到回家的感觉。这道干锅鸡的主要窍门就是：加入你最爱的家的味道！

达人倩菱说起自己的“吃货家族”，可是惊到了小二！倩菱全家去重庆旅游，为了品尝当地特色小面，五、六点起个大早，一上午连吃了五、六家的面～！

如此爱吃之人做出的压桌菜，小二负责人地告诉您，靠谱！

小二已配着干锅鸡默默地下了一碗饭，麻大厨也频频夹菜表示认可。可是，听说麻大厨的菜不仅美味，还非常得之不易！

远道而来的高白鲑鱼，用传统水浸法烹饪，不仅鱼肉细嫩，还完美保留了食材原有的鲜味

饭团们看完这道菜不要慌，这从新疆赛里木湖一周空运一次而来，长了三、四年的高白鲑鱼其实咱在家用常见的鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼也可以替代～

这道压桌菜的重点在于做法～水浸是一种传统的烹饪方式：水烧开后降温使其不沸腾，然后利用水的温度让食材逐渐成熟。这种做法最大程度保持了食材的完整和营养成分。西湖醋鱼就是水浸烹饪方法的代表菜之一。

压桌菜，不一般，豆瓣酱，全家酿，古法浸，好食材，邀朋友，齐相聚，其乐融融，不撑不归！

豆瓣酱

食材：胡豆辣椒山奈八角盐菜籽油

做法：

1、将新鲜的胡豆晒开、用水浸泡、去掉外种皮；

2晒干后放在竹篮中、盖上柚子叶放在阴凉处发酵三天，成为霉豆瓣，再将霉豆瓣放在盐、菜籽油中浸泡一周，备用；

3、辣椒打碎，将辣椒、霉豆瓣、山奈、八角、盐、白酒搅拌均匀后，加入沸腾后冷却的菜籽油，密封在陶罐中，

4、封存15天后，再次将沸腾后冷却的菜籽油倒入罐中，再次封存一个月后，即可食用。

图片来源于网络

干锅鸡

食材：鸡腿青笋土豆莲藕香菇洋葱杭椒香菜葱姜蒜豆瓣酱花椒五香粉辣椒粉醋料酒白糖鸡精孜然粉白芝麻水

、鸡腿切小块；青笋、香菇、土豆切小块，莲藕、洋葱、姜切片，青蒜苗、杭椒切段备用；

、锅内放菜籽油，油热后放入鸡腿块，炸制金黄后即可捞出，备用；

、锅内放油，倒入豆瓣酱、葱姜蒜爆香，倒入鸡腿、花椒、八角、五香粉、辣椒粉、醋、料酒、白糖、鸡精、孜然粉、配菜翻炒均匀，即可出锅，备用；

、撒入白芝麻、香菜，摆盘，即可食用。

古法水浸高白鲑鱼

食材：高白鲑鱼红椒芹菜胡萝卜鱼露鲜贝露冰糖盐胡椒粉水油

、高白鲑鱼洗净、鱼身打花刀；葱切丝和段、姜切片、红椒和洋葱切丝、胡萝卜切片、芹菜和香菜切段，备用；

、锅内放热水，放入芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱、鱼露、鲜贝露、冰糖、鸡精熬汁，备用；

、另起锅，锅内放水，倒入葱姜、料酒、盐，水开后放鱼，盖上盖子调至小火煮制10分钟，捞出放入盘中，码上葱丝、红椒丝、胡椒粉，备用；

、锅内放油，油温七成热后即可撒在鱼身上，再撒入熬制好的汤汁，备用；

5、摆盘，即可食用。

今晚18：30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊！

（本文编辑：魏园园）